Rasa dasar ke-5” Misteri kelezatan dari rasa keju parmesan yang sudah tersimpan lama, tidak asin, tidak manis, tidak asam, dan tentu saja tidak pahit. Itulah rasa umami, atau biasa dikenal dengan sebutan gurih.

 

Tidak bisa dipungkiri lagi bahwa dunia kuliner tengah mengalami “lonjakan rasa umami/gurih”. Kata ini terpampang di banyak tempat di kota-kota besar. Sejumlah restoran papan atas memiliki menu khusus yang dirancang untuk menghadirkan pengalaman umami yang menggoda, yang disebut “bom umami.” Tren ini juga menerjang restoran cepat saji, yang menyajikan menu seperti “burger umami” dan bahkan “pizza umami.” Beberapa restoran bahkan menggunakan nama dengan kata “gurih” atau “umami”.

 

Pada dasarnya, umami adalah tren. Bahkan umami telah dinobatkan sebagai “kata kunci kuliner abad ke-21.” Artinya, ketika orang melihat kata “umami,” maka otak dan perut mereka akan berkata, “Ya.”

 

Bandingkan hal ini dengan MSG. Selama bertahun-tahun bahkan puluhan tahun, MSG telah dicela oleh industri kuliner dan penyokongnya. Sementara itu pada tahun 1980an dan 1990an tidak mudah menemukan restoran Cina yang tidak memiliki tulisan "Tanpa MSG" di jendelanya - dan sebenarnya kebanyakan dari restoran ini menyediakan MSG di meja makan.

 

Pada dasarnya, MSG telah dipandang sebagai “penjahat” selama bertahun-tahun. Artinya, ketika orang melihat kata “MSG” di mana saja, maka otak dan perut mereka akan berkata, “Tidak.”

 

Kebenaran yang Menakjubkan

 

Mungkin sulit untuk dipercaya bahwa sebenarnya rasa umami dan MSG tidak jauh berbeda sebagaimana anggapan sebagian besar orang-orang. Anda bisa jadi berpikiran jauh dengan menganggap bahwa keduanya diciptakan terpisah.

 

Untuk melacak sejarah hubungan antara rasa umami dan MSG, tampaknya kita harus menengok ke belakang. Kala itu di tahun 1907, dan kita tengah menikmati makan malam bersama Profesor Kikunae Ikeda dan keluarganya1. Saat tengah berbincang-bincang, Profesor mencicipi kaldu sup dashi yang dimasak oleh istrinya yang disajikan bersama tahu rebus, dan ia pun bertanya bagaimana ia dapat memasaknya dengan rasa yang begitu lezat. Sang istri menjawab bahwa ia menggunakan kombu, yakni rumput laut kering yang ia gunakan untuk membuat sup. Anehnya, hal ini membuat Profesor teringat akan cita rasa makanan tertentu saat ia tengah belajar di Jerman beberapa tahun sebelumnya. Dan pembicaraan yang tidak disengaja antara suami istri ini telah mengubah jalan hidup Profesor Ikeda, atau bisa dikatakan mengubah perjalanan sejarah. Mengapa, ia bertanya-tanya, kombu memberikan cita rasa unik pada kaldu supnya? Pertanyaan itu terus terngiang selama bertahun-tahun.

 

Pada tahun 1908, Profesor Ikeda berhasil mengisolasi kristal yang memberikan cita rasa yang telah ia deteksi1. Kristal ini terbuat dari glutamat, salah satu asam amino paling umum yang ditemukan dalam makanan dan juga tubuh manusia. Pada tahun 1909, ia berhasil menemukan cara untuk memproduksi zat ini secara besar-besaran dengan mempelajari cara menggabungkan glutamat dengan natrium, yang merupakan penyedap yang lezat dan mudah digunakan, juga mudah dicerna. Ia berhasil menemukan monosodium glutamat. MSG.

 

Mengapa penting bagi Profesor Ikeda untuk memastikan bahwa penemuannya dapat diproduksi dalam skala besar? Bagaimana pun juga, pada dasarnya ia adalah seorang kimiawan, dan bukan pebisnis. Kita dapat menemukan jawaban yang beliau utarakan sendiri terkait dengan aspirasinya: “Untuk menciptakan penyedap yang enak dan terjangkau dan mengubah hidangan sederhana tetapi bergizi menjadi sesuatu yang semakin menggugah selera.” Singkatnya, ia menginginkan agar semua orang dapat menikmati dan memperoleh manfaat dari temuannya.

 

Cara menggambarkan rasa ini menjadi satu-satunya kendala. Rasa gurih. Bahkan bisa dikatakan sedikit memberikan rasa daging, tetapi berasal dari kombu. Ia pun memutuskan untuk memberikan nama sementara untuk rasa MSG tersebut hingga ia menemukan nama yang lebih baik.

 

Ia menyebutnya rasa “gurih” atau “umami”.

 

 

Rahasia Kombu

 

Profesor Ikeda mungkin memang orang yang menemukan rasa gurih, tetapi ia bukanlah satu-satunya di dunia ini yang berusaha menguraikan misteri dalam rasa kaldu sup. Pada era yang sama, tetapi di belahan bumi lainnya, seorang perintis dalam industri makanan bernama Julius Maggi bekerja keras untuk mengembangkan sup instan cepat saji. Upaya Maggi pada akhirnya membuahkan hasil berupa potongan dadu kaldu yang terbuat dari protein sayuran terhidrolisis dan hidrolisat itulah yang menghasilkan cita rasa kaldu daging.

 

Baik Profesor Ikeda maupun Mr. Maggi sama-sama meneliti kaldu sup untuk menentukan komponen-komponen penyusunnya. Tetapi ada satu perbedaan mendasar. Kaldu Jepang berbahan dasar kombu, sementara kaldu Eropa berbahan dasar sayuran. Kendati keduanya sama-sama mengembangkan produk dari kaldu sup, komponen asam amino dalam sup mereka sebenarnya berbeda.

 

Menurut riset ilmiah terkini, kaldu sup kombu jauh lebih praktis. Sebagian besar komposisi asam aminonya adalah glutamat, diikuti dengan aspartat, serta asam amino lainnya dalam jumlah yang sangat sedikit. Di sisi lain, kaldu sup sayuran terurai ke dalam campuran lebih dari sepuluh asam amino yang relatif seimbang.

 

Profesor Ikeda menginginkan agar rasa umami yang ia temukan dapat mengarah ke pengembangan sesuatu yang bermanfaat bagi kehidupan manusia. Ia mengisolasi glutamat dari campuran asam amino yang terbuat dari hidrolisat protein gandum, dan selanjutnya membangun bisnis demi mengenalkan rasa umami di wilayah Jepang dan seluruh penjuru dunia. Maggi menciptakan potongan dadu kaldu dengan menggunakan hidrolisat protein yang merupakan campuran beberapa asam amino. Perbedaan antara kedua penemuan tersebut, berdasarkan asam amino tunggal atau campuran asam amino, mencerminkan perbedaan budaya makanan antara Eropa dan Jepang.

 

 

Mengapa Butuh Waktu Lama?

 

Profesor Ikeda menemukan MSG dan memberikan nama umami untuk rasanya lebih dari seratus tahun lalu, tetapi diperlukan waktu puluhan tahun bagi komunitas ilmiah untuk memahaminya. Baru pada tahun 2000 peneliti berhasil menemukan reseptor rasa umami/gurih di lidah, sehingga menjadikannya rasa dasar kelima yang diketahui2. Tetapi sejarah rasa umami sebenarnya sudah muncul sejak awal peradaban.

 

Umami merupakan rasa yang penting dalam Dunia Kuno. Sebagai buktinya, kita cukup mengamati Pompeii. Saat Gunung Vesuvius meletus pada tahun 79, Pompeii adalah kota yang berkembang. Dengan lebih dari dua puluh ribu penduduk, kota ini merupakan salah satu kota terpenting di Semenanjung Italia. Kota ini dihiasi banyak vila yang elegan dan rumah untuk berlibur bagi kalangan berada dan menaungi sebuah arena hiburan berkapasitas dua puluh ribu orang. Namun demikian, seperti banyak kota wisata lainnya, kota ini tidak hanya menyajikan sarana pariwisata semata. Diperlukan industri lain untuk mendukung populasi setempat. Untuk kota Pompeii, industri yang dimaksud adalah produksi garum, yang kaya akan kandungan rasa umami/gurih.

 

Garum adalah bumbu utama dalam Dunia Kuno, mulai Yunani sampai Byzantium, hingga ke Arab. Bumbu ini dibuat dengan memfermentasikan isi perut ikan dalam air garam di dalam bejana tanah liat yang disebut urcei. Mungkin terdengar tidak menggugah selera, tetapi rata-rata orang Romawi kuno akan berkata sebaliknya.

 

Garum tampaknya menjadi bumbu terpopuler dalam era Romawi kuno, setara dengan kecap asin di Timur Jauh (kebetulan merupakan sumber rasa umami utama lainnya). Dan Pompeii terkenal akan garum. Ratusan urcei berhasil digali dari Pompeii, dan tampaknya menjadi bisnis yang menguntungkan saat itu, dan pemasok terbesarnya, Aulus Umbricius Scaurus, memiliki rumah mewah menghadap ke laut, dilengkapi dengan kamar mandi pribadi.

 

Hampir dua ribu tahun kemudian, kemungkinan tidak menyadari keberadaan garum, Profesor Ikeda mulai merintis analisis ilmiah terhadap rasa umami. Tetapi diperlukan waktu hampir seratus tahun hingga sains Barat memberikan perhatian pada hal ini. Mengapa?

 

Sebagai permulaan, manuskrip yang menjelaskan riset Profesor Ikeda ditulis dalam bahasa Jepang, dan sayangnya belum diterjemahkan ke dalam bahasa Inggris hingga puluhan tahun. Hal ini menyebabkan para ahli kimia barat, yang bahasa utamanya adalah bahasa Inggris, berada puluhan tahun di belakang riset dasar yang dapat memastikan temuan Profesor Ikeda.

 

Kedua, kendati kata "rasa" sudah biasa digunakan oleh banyak orang, dalam istilah ilmiah kata ini memiliki makna yang sangat spesifik. Orang bisa mengatakan "rasanya seperti cokelat," tetapi ilmuwan akan berkata "cokelat bukanlah rasa, melainkan perisa."

 

Coba perhatikan: jika lima rasa dasar adalah manis, asam, asin, pahit, dan umami/gurih, berarti di mana posisi rasa pedas? Pedas memang dianggap sebagai rasa, tetapi bukan termasuk dalam lima "rasa dasar." Alasannya karena pedas tidak terdeteksi oleh reseptor rasa. Rasa pedas sebaliknya mengaktifkan sel saraf secara langsung melalui sel sensor  pada lidah –  sel saraf yang juga dapat mendeteksi nyeri dan suhu.

 

Bagaimana dengan cokelat? Menurut sains, cokelat merupakan perisa, karena saat memakannya seseorang akan merasakan aroma, keutuhan, dan ketajamannya.

 

Reseptor rasa pada dasarnya adalah penerima informasi3. Tubuh manusia memerlukan berbagai nutrisi agar tetap sehat, dan rasa adalah informasi dasar yang membantu kita mendeteksi komposisi beragam makanan yang kita makan. Pernahkah Anda sangat menginginkan makanan manis? Bisa jadi karena tubuh memberi tahu Anda bahwa tubuh Anda memerlukan sedikit tambahan glukosa. Pernahkah Anda sangat menginginkan makanan pahit? Mungkin tidak—hal itu disebabkan karena pada dasarnya pahit adalah penanda untuk racun. Dan jika Anda sangat menginginkan rasa umami/gurih, Anda mungkin dapat menambahkan sedikit protein dalam pola makan Anda.

 

 

Rasa Paling Samar

 

Rasa umami/gurih dideteksi langsung melalui reseptor rasa, tetapi kebanyakan orang akan lebih sulit mengidentifikasi atau menjelaskan rasa ini dibandingkan empat rasa dasar lainnya. Salah satu alasannya adalah karena sumber rasa gurih tidak terlalu jelas. Rasa asin berasal dari garam. Rasa manis berasal dari gula. Sementara Umami? Umami berasal dari MSG.